A pecsétviaszgomba  termesztése

A pecsétviaszgomba termesztési technológiáját egy kutatási projekt (GVOP-3.3.3-05/2.-2006-01-0097/3.0) keretében dolgoztuk ki. Termesztéséhez Magyarországon nem gyártanak üzemi méretekben alapanyagot, az alapanyag gyártás feltételeinek kialakítása folyamatban van, megjelenése 1-2 év múlva várható a hazai piacon. Ezért a gomba termesztését egyelőre azoknak ajánljuk, akik steril technológiával is rendelkeznek.

A pecsétviaszgomba jól növekszik cellulóz tartalmú hulladékokon, a jó minőségű keményfa, vagy puhafa fűrészpor és forgács a legkülönbözőbb arányokban alkalmazható. A fenyőfélék faanyagát nem kedveli. A forgács minimális aránya 1/5 rész, ami az alapanyag lazításához, a jó oxigén ellátáshoz elengedhetetlen. Egységes alapanyagként jól bevált a kukoricacsutka örlemény, melynek szemcsemérete legalább 4-5 mm. Mindkét alapanyag nitrogénben szegény, ezért a keverékhez magas nitrogén tartalmú adalékot (dúsító) kell adni legalább 5-10 % mértékben. Dúsítóként jól bevált a búza - és zabkorpa, valamint zab tartalmú tápok, napraforgó hulladék.

A pecsétviazsgomba jól ellenáll mindenféle fertőzésnek, ezért a dúsítás lehet ennél nagyobb mértékű is. Az alapanyaghoz sterilizálás előtt tiszta csapvízet adunk úgy, hogy a végső nedvesség tartalom elérje a 60%-ot. Például 10 kg alapanyaghoz 10 liter vízre van szükség. Valójában 15 liter lenne a számított vízmennyiség, de a fűrészpor és forgács saját nedvességtartalmával is számolnunk kell. A nedvesítés fontos része az alapanyag előállításnak: az alapanyagból nem válhat ki víz az állás során, mert ez rontja a növekedés feltételeit, és fertőződés forrása is. A jól nedvesített alapanyagban kézzel nem érezhető a folyékony víz, állaga nedves és morzsalékony. Az ideális nedvesítést minden alapanyagra kísérletezéssel kell meghatározni. 
Az alapanyagot ezután zsákokba osztjuk szét, melyeket lezárás után sterilizálásnak vetünk alá.

A sterilizálás nem szó szerint értendő, helyesebb csíraszám csökkentésről beszélni, mert még az intenzív hőkezelést is túléli a spórák egy része. A sterilizálás ajánlott feltételei: 112 Co, 1,2 atm, 1 óra. A kezelés időtartama a zsákok elhelyezésétől függ: a zsúfoltan rakott zsákok közt nem áramlik kielégítően a gőz és a meleg levegő, ezért azok belsejében nem érjük el a kívánt hőfokot. Az ideális időtartamot kísérletezéssel kell meghatározni.     

Minőségi követelmények       

Forgács, fűrészpor: mindkét komponens lehet keményfa (tölgy, bükk), vagy puhafa (nyár) eredetű, friss, világos színű, szennyeződéstől (egyéb hulladék, penész stb.) mentes. A víz legyen ivóvíz minőségű, tiszta, 10-30 Co-os. Az adalékok előírás szerint tároltak, frissek legyenek. Ez a gomba tűri el legjobban a különleges gombák közül a konkurrenseket, fertőződést, ezért alapanyaga gyengébb minőségű összetevőkből is elkészíthető, ilyenkor azonban elnyúlhatnak időben a termesztés egyes fázisai, és csökkenhet a teljes hozam.

Pecsétviaszgomba csírát Magyarországon Szili István csíragyártó és Kálmán Gábor termesztő állít elő, ezen felül a fenti projekt keretében kísérleti mennyiségben az ELTE Növényélettani és Molekuláris Növénybiológia Tanszéken termeltek meg.

A pecsétviaszgomba szemcsíra alapanyaga friss, száraz, tiszta búzaszem, melyhez kímért mennyiségű vizet adunk, majd 50-60 Co-on megfőzzük. Mivel a szemek víztartalma eltérő, a szükséges mennyiségű vizet úgy mérhetjük ki, hogy egy kevés szemre adott mennyiségű vizet adunk, megfőzzük, s meghatározzuk a duzzadás során felvett mennyiséget. A főzés után gipszet keverünk hozzá, amíg teljesen száraz, pergő nem lesz. Ekkor zárt edényben sterilizáljuk (120 Co, 1.2 atm.), majd steril körülmények között beoltjuk. Ennek egyik módja, az előzetesen átszövetett fapálcával történő oltás.

A módszer előnye, hogy a fapálca átszövetése során felgyorsul a gomba enzimeinek termelődése és a szem teljes átszövődése is hamarabb lezajlik. A beoltott csírát 22-26 Co -on tartjuk mindaddig, míg teljesen át nem szövődik. Az átszövetés közben a tárolóedényt alaposan átrázzuk legalább kétszer. A pecsétviaszgomba szemcsíra átszövetési ideje ideális körülmények között 20-25 nap. Ez az idő a beoltási aránytól is függ, ez az átszövetési idő 1 pálca/ 5 liter szem arányra érvényes. A csíra beoltható már átszövetett szemmel, vagy folydékkultúrával is, ilyenkor az 1dl/5 liter arányt használjuk.

Lényegesen drágább, de kíváló csíra alapanyag a köles és az árpa, melyekből a fenti módszerrel eredményesen állíthatunk elő szemcsírát. A kölescsíra apróbb szemű, így jóval kevesebbet kell belőle tovább oltásra elhasználni. A steril alapanyagon termesztett különleges gombák (shiitake, téli fülőke, nameko tőkegomba, süngomba, pecsétviaszgomba) becsírázási aránya általában 10%, a pecsétviaszgomba esetében elegendő 2-3% kölescsíra, ill. 5-6% gabona szemcsíra.   

A pecsétviaszgomba rendkívül ellenálló, kemény, nemezes micéliumot képez, a túlérett csírát nehéz szétválasztani beoltás előtt. Ezért a csíragyártás optimális idejét tartsuk be, ne várjuk meg, amíg a micélium matt fehér színe teljesen elborítja a szemeket, s mindig időben rázzuk át. A szemcsíra átszövődés végét az jelzi, amikor eltelik az átszövődés szokásos ideje. Ez az idő az alkalmazott törzs növekedési eréjétől, és főleg a csíragyártás során alkalmazott hőmérséklettől függ. Magasabb hőmmérsékleten (25-28 Co -on) ez az idő 15-16 nap is lehet.

Minőségi követelmények       

A gabonaszem felületén a tárolás során egyre több a szennyeződés - elsősorban a penészgombák kitartó képletei veszélyforrások - ezért használjunk lehetőleg légszáraz, friss, tiszta szemet. A termesztőzsákot, szűrőket csak egyszer használjuk. A steril szem a legkönnyeben fertőződő alapanyag, ezért az oltást végezzük steril fülkében, vagy szűrt levegő áramában. Minden szemcsíra iránt két fontos követelményt támaszt a termesztő: legyen életképes, szennyezéstől mentes, és pergő állagú. Ez utóbbi feltétel teljesítése a pecsétviaszgomba esetében nehéz a fentiekben leírtak miatt. A szencsírát ezért helyezzük hidegre, vagy használjuk fel a micélium teljes kifutása előtt! Jó megoldás fűrészpor csíra előállítása, ez azonban fejlettebb, steril gyártási, adagolási technikát kíván.

Az 1. pontban előállított alapanyagot 3-5 % szemcsírával oltjuk be sterilen úgy, hogy a szemek bennsőségesen elkeveredjenek a fűrészpor/forgács eleggyel. Az oltás után az átszövetés ideális hőmérsékletén (22-28 Co) tároljuk mindaddig, míg a micélium az alapanyagot teljesen át nem járja. Mivel a pecsétviaszgomba az átszövetés végén kérget, áltermőtesteket képez, ezt az időt semmiképp ne várjuk be, akkor fordítsuk termőre, amikor a micélim bevonat teljes, de még túlnyomórészt szürkésfehér színű.

            Minőségi követelmények       

Az átszövető helyiséget rendszeresen tisztítsuk, fertőtlenítsük. Az elfertőződött zsákokat haladéktalanul távolítsuk el az átszövető helyiségből. A jól átszőtt blokk egységes, szürkésfehér színű, rugalmas. Az átszövetést zárjuk le (fordítsuk termőre), a primordiumok (termőtest kezdemény: fehér gömbök) megjelenésekor, ne várjuk meg ál-termőtestek, micélium felfutások kialakulását!

Az átszövetett zsákokat olyan termesztő helyiségbe visszük át, ahol a környezet a lehető legkisebb fertőzési veszélyt jelent, azaz tiszta, és szennyeződés mentes. A termesztés során gombánk érintkezik a helyiség levegőjével, s bár a pecsétviaszgomba jól ellenáll mindenféle fertőzésnek, célszerű a terhelést minél kisebbre csökkenteni. A termőrefordítás abban áll, hogy a zsákok felső oldalát eltávolítjuk, a blokk felső oldala teljesen nyitott lesz. Az így kialakult blokkokból falat rakhatunk, szoros illesztéssel. A blokk felszínén először szarvacskák, majd - megfelelő oxigénellátás esetén - a taplókra jellemző változatos formájú kalapos termőtestek jelennek meg.   

 A pecsétviaszgomba termőtestképzése folyamatos, lassú. Szedésre érettnek akkor tekintjük, ha a kalap szélén lévő fehér zóna eltünik, elszineződik.  A termőhullámok közötti nedvesítés nem kockázatos, de a nedvesítő lébe mindenképp tegyünk fertőtlenítőszert. A pecsétviaszgomba felületén víztaszító kéreg alakul ki,  - a shiitake-hoz hasonlóan - ami megnehezíti a nedvesség pótlását. Ezért a termőhullámok között egy órán át lesúlyozva meríteni kell 1-2% hypot, vagy más, környezetbarát fertőtlenítőszert tartalmazó vízben. A merítés után várjuk meg, míg a blokk enyhén megszárad, s ezután vigyük vissza a letermesztő helyiségbe.

            Minőségi követelmények       

A letermesztő helyiséget telepítés előtt fertőtlenítsük, tartsuk tisztán. A termőrefordításkor, szedéskor keletkező hulladékot azonnal távolítsuk el. A szellőztetéssel bejutó levegő legyen tiszta, pormentes, ha szükséges szűrjük. Ha a termesztőfelületen többféle gombát termesztünk válasszuk el az egyes helyiségeket egymástól, előzzük meg az átszennyzést. A fertőzési források a leggondosabb kezelés mellett is jelen vannak, ami az egyik gomba termesztésénél háttérbe szorul, egy másik gombafajnál komoly fertőződést okozhat. A pecsétviaszgomba képes a Trichoderma (zöldpenész) fajokkal is megbírkózni, de a penészspórák ilyenkor komoly károkat okozhatnak egyéb, a közös légtérben termesztett gombáknak. Ha a termőtestek zömmel szarvacska formájúak, fokozzuk a légcserét, ügyelve közben a minimálisan szükséges 60% rH páratartalomra.

Mivel termőhullámai elnyújtottak, célszerű közvetlenül a felhasználáskor szedni, másképp jelentős súlyveszteséget szenved.  Könnyen szárad, szárítmánya rendkívül szívós. Jelenleg kis mennyiségben import készítmények (szárítmány, örlemény, kivonat) formájában elérhető Magyarországon is.

            Minőségi követelmények       

Friss gombaként nem jelenik meg a piacon, mivel gyógyhatásáért termesztik. Elvárható fogyasztói igény lenne, hogy hatóanyag tartalmáról objektív adatokat kapjon a fogyasztó, gyógyhatását pedig hazai klinikai vizsgálatokkal kellene alátámasztani. A teljes gombából készült szárítmányok az egészségre nem ártalmasak, kedvező élettani hatásukat a hazai fogyasztók is tapasztalták.

Összefoglaló táblázat

A téli fülőke termesztési technológiája

A téli fülőke termesztési technológiáját egy kutatási projekt ("Gyógyhatású gombák termesztési technológiájának kidolgozása, természetes kivonatok fejlesztése, piaci bevezetése" - GVOP-3.3.3-05/2.-2006-01-0097/3.0) keretében dolgoztuk ki. Termesztéséhez Magyarországon nem gyártanak üzemi méretekben alapanyagot, azt egyelőre a termesztőnek kell előállítania.

1. Alapanyag gyártás

A téli fülőke jól növekszik cellulóz tartalmú hulladékokon, a jó minőségű keményfa fűrészpor és forgács a legkülönbözőbb arányokban alkalmazható. A forgács minimális aránya 1/5 rész, ami lazítja az alapanyagot , javítja az oxigén ellátást. A cellulóz nitrogénben szegény, ezért a keverékhez magas nitrogén tartalmú adalékot (dúsító) kell adni legalább 5-10 % mértékben. Dúsítóként jól bevált a búza - és zabkorpa, zab tartalmú tápok és köles. Az alapanyaghoz sterilizálás előtt tiszta csapvízet adunk úgy, hogy a végső nedvesség tartalom elérje a 60%-ot. Például 10 kg alapanyaghoz 10 liter vízre van szükség. Valójában 15 liter lenne a számított vízmennyiség, de a fűrészpor és forgács saját nedvességtartalmával is számolnunk kell.

A nedvesítés fontos része az alapanyag előállításnak: az alapanyagból nem válhat ki víz az állás során, mert ez rontja a növekedés feltételeit, és fertőződés forrása is. A jól nedvesített alapanyagban kézzel nem érezhető a folyékony víz, állaga nedves és morzsalékony. Az ideális nedvesítést minden alapanyagra kísérletezéssel kell meghatározni.
Az alapanyagot ezután zsákokba osztjuk szét, melyeket lezárás után sterilizálásnak vetünk alá.

A sterilizálás ajánlott feltételei: 112 Co, 1,2 atm, 1 óra. A kezelés időtartama a zsákok alakjától és elhelyezésétől is függ: a zsúfoltan rakott zsákok közt nem áramlik kielégítően a gőz és a meleg levegő, ezért azok belsejében nem érjük el a kívánt hőfokot.

Minőségi követelmények

Forgács, fűrészpor: mindkét komponens keményfa eredetű (tölgy, bükk), friss, világos színű, szennyeződéstől (egyéb hulladék, penész stb.) mentes legyen. A víz ivóvíz minőségű, tiszta, 10-30 Co-os. Az adalékok előírás szerint tároltak, frissek legyenek. A kölest (vagy egyéb szemet) bekeverés előtt főzni, tisztítani kell a csíragyártásnál leírt módon.

1. Csíragyártás

Téli fülőke csírát Magyarországon Szili István csíragyártó és Kálmán Gábor termesztő állít elő, ezen felül a fenti projekt keretében kísérleti mennyiségben az ELTE Növényélettani és Molekuláris Növénybiológia Tanszéken termeltek meg.

A szemcsíra alapanyaga friss, száraz, tiszta búzaszem, melyhez kímért mennyiségű vizet adunk, majd 50-60 Co-on megfőzzük. Mivel a szemek víztartalma eltérő, a szükséges mennyiségű vizet úgy mérhetjük ki, hogy egy kevés szemhez adott mennyiségű vizet adunk, megfőzzük, s meghatározzuk a duzzadás során felvett mennyiséget. A főzés után gipszet keverünk hozzá, amíg teljesen száraz, pergő nem lesz. Ekkor zárt edényben sterilizáljuk (120 Co, 1.2 atm.), majd steril körülmények között beoltjuk. Ennek egyik módja, az előzetesen átszövetett fapálcával történő oltás. A módszer előnye, hogy a fapálca átszövetése során felgyorsul a gomba enzimeinek termelődése és a szemcsíra átszövetése is gyorsabb lesz.

A beoltott csírát 22-24 Co -on tartjuk mindaddig, míg teljesen át nem szövődik. A teljes átszövődés félidejénél a tárolóedényt alaposan átrázzuk. A téli fülőke szemcsíra átszövetési ideje ideális körülmények között 14-18 nap. Ez az idő a beoltási aránytól is függ, ez az átszövetési idő 1 pálca/ 5 liter szem arányra érvényes. A csíra beoltható már átszövetett szemmel, vagy folydékkultúrával is, ilyenkor az 1dl/5 liter arányt használjuk. A szemcsíra akkor készült el, amikor a micélium kifut, és összefüggő, fehér bevonatot képez az edény fala mellett. Ettől kezdve a csírát felhasználásig 4-6 Co -on tartjuk, az elöregedés lassítására. A szemcsíra így 1-2 hónapig is eltartható.

Lényegesen drágább, de kíváló csíra alapanyag a köles, az árpa és a rozs melyekből a fenti módszerrel eredményesen állíthatunk elő szemcsírát. A kölescsíra apróbb szemű, így jóval kevesebbet kell belőle további oltásra, például a szem felszaporítására, vagy alapanyag becsírázásra elhasználni.

Minőségi követelmények

A gabonaszem felületén a tárolás során egyre több a szennyeződés - elsősorban a penészgombák kitartó képletei veszélyforrások - ezért használjunk légszáraz, friss, tiszta szemet. A termesztőzsákot, szűrőket csak egyszer használjuk. A steril szem a legkönnyeben fertőződő alapanyag, ezért az oltást végezzük steril fülkében, vagy szűrt levegő áramában.

2. Átszövetés

A letermesztő szubsztrát (alapanyag) beoltására steril technológiáknál 10% szemcsírát alkalmaznak, ami lényegesen magasabb arány, mint például a csiperke termesztésnél megszokott 0.8-1 %. Ezt a magas becsírázási arányt elsősorban az indokolja, hogy a steril alapanyag érzékenyebb, hajlamosabb a fertőződésre, mint például a stabil kiegyensúlyozott mikroflórájú csiperke komposzt. A nagyobb mennyiségű csíra gyorsabban indul meg, és nem ad esélyt a fertőzési forrásoknak, a különböző penészeknek. A csíraköltség ugyan jelentősebb, de a különleges gombák piaci ára is kedvezőbb, akár 4-5-szöröse a csiperke árának. A becsírázási arányt annak függvényében lehet csökkenteni, hogy milyen gyors az átszövődés, ami számos paramétertől függ. Az általunk javasolt alapanyagokon és termesztési feltételek között az átszövetési sebességek: téli fülőke > süngomba > pecsétviaszgomba.

A téli fülőke ideális átszövetési hőmérséklete 22-25 Co, alacsonyabb hőmérsékletet csak termőre fordításkor igényel. A szükséges páratartalom 60-70% rH (relative humidity=relatív páratartalom). Mivel az átszövetés zárt letermesztő zsákban folyik, a páratartalomra nincs a termesztőnek befolyása, az elsősorban a szellőzés mértékétől, és az alapanyag eredeti nedvességtartalmától függ. Az átszövetés során nincs szükség megvilágításra, sőt, teljes sötétben átszövetve a később előtörő termőtestek világosabb színűek lesznek. A termőtestek színe és rostossága összefügg, a sötétebb színű gombák tönkje szívósabb anyagú. A téli fülőkét legtöbbre becsülő japánok (enokitake) előnyben részesítik a világos színű, nyurgult, puhább tönkű változatokat, a hazai fogyasztók is a kevésbé rostos tönkű gombát fogyasztják szívesen.

Minőségi követelmények

Az átszövető helyiséget rendszeresen tisztítsuk, fertőtlenítsük. Az elfertőződött zsákokat haladéktalanul távolítsuk el az átszövető helyiségből. A jól átszőtt blokk egységes, fehér színű, rugalmas.

3. Letermesztés

A termőtest kezdemények (primordiumok) kialakulása gyakran már a zárt letermesztő zsákokban megindul. Termesztési, szedési szempontból előnytelen, ha termőtestek nem csak a felszínen, hanem a zsák belsejében, annak fala mellett is képződnek. Ezért a termőre fordítás 3 fontos elemét célszerű egyidőben létrehozni. Ezek: irányított megvilágítás (lehetőleg csak felülről), megemelt oxigénellátás, csökkentett hőmérséklet (15-16 Co). A páratartalom 60-70% rH. Magasabb páratartalom és gyenge légcsere mellett hajlamos a baktérium okozta foltosodásra, majd zöldpenész fertőzésre. Az átszövődött zsákokat úgy célszerű megnyitni, hogy a szubsztrát felett 5-10 cm. magasságig megtartjuk a fóliát. A teljes felső oldalán megnyitott blokkokon rövidebb tönkű gombák fejlődnek, de a fertőződés veszélye is kisebb. Eljárhatunk a laskatermesztésben megszokott módon is: az eredeti légzőnyílást lezárjuk, és a blokkon 2 nyílást (kb. 0,5 cm átmérő) vágunk alapanyag literenként. Ilyenkor a téli fülőke csokrosan terem, és kevésbé fertőződik.
2-3 ternőhullámot hoz, a termőhullámok között a növekedés leáll, ilyenkor fertőződik leginkább. Két hullám között nincs szükség nedvesítésre, a csak felül nyitott blokkokban elegendő nedvesség marad a termőtestek felnevelésére. A felül megnyitott blokkok a második hullám után gyorsabban kiszáradnak, ilyenkor szükség szerint fertőtlenítőszeres lével nedvesítsünk.

Minőségi követelmények

A letermesztő helyiséget telepítés előtt fertőtlenítsük, tartsuk tisztán. A termőrefordításkor, szedéskor keletkező hulladékot azonnal távolítsuk el. A szellőztetéssel bejutó levegő legyen tiszta, pormentes, ha szükséges szűrjük. Ha a termesztőfelületen többféle gombát termesztünk válasszuk el az egyes helyiségeket egymástól, előzzük meg az átszennyzést. A fertőzési források a leggondosabb kezelés mellett is jelen vannak, ami az egyik gomba termesztésénél háttérbe szorul, egy másik gombafajnál komoly fertőződést okozhat.

4. Tárolás, forgalmazás

A téli fülőke termőtestek jól tárolhatók 24-48 órán át 4-10 Co - on. Lélegző fóliában 20 Co - on is eltartható 1-2 napig. Magas páratartalmú helyen tárolva baktériumos foltosodás alakulhat ki. Távol-keleti importból megjelent néhány grammos kiszerelésben fóliázva.

Minőségi követelmények

A téli fülőke a hazai piacon ritkán jelenik meg friss gombaként, így speciális fogyasztói igényeket egyelőre nem ismerünk. Rövidebb tönkű csokros változatát és az importból származó nyurgultabb formáját egyaránt kedvelik. Általánosan megfogalmazható igény, hogy a piacra vitt gomba legyen friss, szennyeződés mentes, jó illatú. A kis tételben forgalmazott import téli fülőke ára 4-5-ször magasabb, mint a hazai termesztésű. Ez utóbbi beltartalmi- és élvezeti értékében eléri az ázsiai törzseket.

Összefoglaló táblázat

A süngomba termesztése

A süngomba termesztési technológiáját egy kutatási projekt (GVOP-3.3.3-05/2.-2006-01-0097/3.0) keretében dolgoztuk ki. Termesztéséhez Magyarországon nem gyártanak üzemi méretekben alapanyagot, az alapanyag gyártás feltételeinek kialakítása folyamatban van, megjelenése 1-2 év múlva várható a hazai piacon. Ezért a gomba termesztését egyelőre azoknak ajánljuk, akik steril technológiával is rendelkeznek.

A süngomba jól növekszik cellulóz tartalmú hulladékokon, a jó minőségű keményfa fűrészpor és forgács a legkülönbözőbb arányokban alkalmazható. A forgács minimális aránya 1/5 rész, ami az alapanyag lazításához, a jó oxigén ellátáshoz elengedhetetlen. Egységes alapanyagként jól bevált a kukoricacsutka örlemény, melynek szemcsemérete legalább 4-5 mm. Mindkét alapanyag nitrogénben szegény, ezért a keverékhez magas nitrogén tartalmú adalékot (dúsító) kell adni legalább 5-10 % mértékben. Dúsítóként jól bevált a búza - és zabkorpa, valamint zab tartalmú tápok.

Az alapanyaghoz sterilizálás előtt tiszta csapvízet adunk úgy, hogy a végső nedvesség tartalom elérje a 60%-ot. Például 10 kg alapanyaghoz 10 liter vízre van szükség. Valójában 15 liter lenne a számított vízmennyiség, de a fűrészpor és forgács saját nedvességtartalmával is számolnunk kell. A nedvesítés fontos része az alapanyag előállításnak: az alapanyagból nem válhat ki víz az állás során, mert ez rontja a növekedés feltételeit, és fertőződés forrása is. A jól nedvesített alapanyagban kézzel nem érezhető a folyékony víz, állaga nedves és morzsalékony. Az ideális nedvesítést minden alapanyagra kísérletezéssel kell meghatározni. 

Az alapanyagot ezután zsákokba osztjuk szét, melyeket lezárás után sterilizálásnak vetünk alá.

A sterilizálás nem szó szerint értendő, helyesebb csíraszám csökkentésről beszélni, mert még az intenzív hőkezelést is túléli a spórák egy része. A sterilizálás ajánlott feltételei: 112 Co, 1,2 atm, 1 óra. A kezelés időtartama a zsákok elhelyezésétől függ: a zsúfoltan rakott zsákok közt nem áramlik kielégítően a gőz és a meleg levegő, ezért azok belsejében nem érjük el a kívánt hőfokot. Az ideális időtartamot kísérletezéssel kell meghatározni.     

Süngomba csírát Magyarországon Szili István csíragyártó és Kálmán Gábor termesztő állít elő, ezen felül a fenti projekt keretében kísérleti mennyiségben az ELTE Növényélettani és Molekuláris Növénybiológia Tanszéken termeltek meg.

A süngomba szemcsíra alapanyaga friss, száraz, tiszta búzaszem, melyhez kímért mennyiségű vizet adunk, majd 50-60 Co-on megfőzzük. Mivel a szemek víztartalma eltérő, a szükséges mennyiségű vizet úgy mérhetjük ki, hogy egy kevés szemre adott mennyiségű vizet adunk, megfőzzük, s meghatározzuk a duzzadás során felvett mennyiséget. A főzés után gipszet keverünk hozzá, amíg teljesen száraz, pergő nem lesz. Ekkor zárt edényben sterilizáljuk (120 Co, 1.2 atm.), majd steril körülmények között beoltjuk. Ennek egyik módja, az előzetesen átszövetett fapálcával történő oltás. A módszer előnye, hogy a fapálca átszövetése során felgyorsul a gomba enzimeinek termelődése és a szem teljes átszövődése is hamarabb lezajlik.

A beoltott csírát 22-26 Co -on tartjuk mindaddig, míg teljesen át nem szövődik. A teljes átszövődés félidejénél a tárolóedényt alaposan átrázzuk. A süngomba szemcsíra átszövetési ideje ideális körülmények között 15-20 nap. Ez az idő a beoltási aránytól is függ, ez az átszövetési idő 1 pálca/ 5 liter szem arányra érvényes. A csíra beoltható már átszövetett szemmel, vagy folydékkultúrával is, ilyenkor az 1dl/5 liter arányt használjuk. Lényegesen drágább, de kíváló csíra alapanyag a köles és az árpa, melyekből a fenti módszerrel eredményesen állíthatunk elő szemcsírát. A kölescsíra apróbb szemű, így jóval kevesebbet kell belőle tovább oltásra elhasználni.

A süngomba hajlamos vegetatív szaporítóképleteket, sőt termőtesteket képezni már a szem átszövődése során, de az alapanyag levegővel érintkező fekszínén külünösen. Ezért sem a csíra, sem az alapanyag teljes átszövődése nem megy végbe úgy, ahogy más gombáknál (csiperke, laska) megszoktuk, vagyis a micélium nem fut ki, nem képez összefüggő, fehér bevonatot. A szemcsíra átszövődés végét az jelzi, amikor eltelik az átszövődés szokásos ideje. Ilyenkor gyakori, hogy a szemcsíra felületének 5-10%-át már termőtestek foglalják el. Ezek kevésbé alkalmasak a becsírázásra, mint a szem maga.

Az 1. pontban előállított alapanyagot 5-10% szemcsírával oltjuk be sterilen úgy, hogy a szemek bennsőségesen elkeveredjenek a fűrészpor/forgács eleggyel. Az oltás után az átszövetés ideális hőmérsékletén tároljuk mindaddig, míg a micélium az alapanyagot teljesen át nem járja. Mivel a süngomba a teljes átszövődés előtt már termőtesteket képez az alapanyag felszínén, a teljes átszövődést az jelzi, amikor az alapanyag felületét elborítják a temőképletek, és az anyag állaga rugalmas, hasonlóan a csiperke zsákokéhoz. 

Az átszövetett zsákokat olyan termesztő helyiségbe visszük át, ahol a környezet a lehető legkisebb fertőzési veszélyt jelent, azaz tiszta, és szennyeződés mentes. A termesztés során gombánk érintkezik a helyiség levegőjével, s bár a süngomba jól ellenáll mindenféle fertőzésnek, célszerű a terhelést minél kisebbre csökkenteni. A termőrefordítás abban áll, hogy a zsákokon kis rést (2 kg-onként 1-2) nyitunk, melyen át a gomba oxigénhez jut, és néhány nap múlva termőtesteket képez. A zsák eredeti nyílását, melyen át az átszövődés során szűrt, csökkentett mennyiségű levegőhöz jutott, teljesen lezárjuk, és a zsák (blokk) egy más pontján hozunk létre max. 1 cm átmérőjű nyílást (nyílásokat). Ezzel megakadályozzuk a szabálytalan vegetatív szaporítóképletek további növekedését.

A süngomba termőtestképzése folyamatos, a termőtest növekedése akár 2 hétig is tarthat, s eközben bármikor szedhető. A teljesen érett termőtest hófehér, kompakt állagú, öregedését sárgásbarna elszíneződése jelzi. Mivel az alapanyag csak kis résen át érintkezik a levegővel a termőhullámok között nincs szükség a nedvesség pótlására. 5-6 termőhullám után az anyag felpuhul, és már csak apró termőtestek fejlődnek, ekkor a blokkot cserélni kell. A termőhullámok közötti nedvesítés steril alapanyagoknál különösen kockázatos, ezért a nedvesítő lébe mindenképp tegyünk fertőtlenítőszert.

A süngomba tetszetős fehér színét 4-10 Co -on tárolva 2-3 napig megőrzi, másképp megsárgul. Mivel termőhullámai elnyújtottak, célszerű közvetlenül a felhasználáskor szedni. Könnyen szárad, szárítmánya megőrzi fehér színét. Jelenleg kis mennyiségben különleges étkezési gombaként forgalmazzák és fogyasztják Magyarországon.

            Minőségi követelmények       

A süngomba a hazai piacon ritkán jelenik meg friss gombaként, így speciális fogyasztói igényeket egyelőre nem ismerünk. Vadon termő változata védett, nem gyűjthető! Forgalmazásakor ezért igazolni kell, hogy termesztésből származik. Mivel a termőtestek megjelenésekor a gombát már nem nedvesítik, a termesztett süngomba víztartalma gyakran alacsonyabb a vadon termőkénél.
Általánosan megfogalmazott igény, hogy a piacra vitt gomba legyen friss, szennyeződés mentes, jó illatú. A süngombánál további speciális elvárás, hogy legyen hófehér, tömött húsú, szeletelhető. A megfelelő időben szedett süngomba fehér színű, de a tárolás során is barnul, ezért tároljuk hűtve, lélegző fóliában. 

Összefoglaló táblázat