Téli fülőke (Flammulina velutipes)

A téli fülőke Magyarországon vadon is terem, a természetben képződő termőtestek azonban szívós állagúak, gyakran nyálkásak. A gomba íz – és aroma anyagai erőteljesek, ízében vetekszik a szegfűgombával. Elemösszetételét, vitamin tartalmát illetően közel áll a hagyományos termesztett gombák átlagához, bár C, D és B12 vitamint alig tartalmaz. Aminosav összetétele azonban kedvezőbb, különösen magas lizin tartalma figyelemreméltó. Termesztése során olyan technológiát alkalmaznak, ami megnyúlt, világos színű szárat (tönköt) eredményez, melynek állaga lágy, könnyen szedhető és fogyasztható. Színe világos, felülete nem nyálkásodik. Termesztését elsősorban kíváló ize inspirálta, bár gyógyhatását is mindinkább feltárják. A japán termesztők által alkalmazott technológia körülményes és költséges, a hazai fejlesztésű törzsek révén, steril technológiával eredményesen, gazdaságosan egyszerűbb módszerekkel is termeszthető. A hazai termesztésű törzsek színe, állaga és beltartalmi összetétel nem marad el a japán nemesítésűektől.

Téli fülőke	Étkezési gombák átlaga

DF: dietary fiber (étkezési rost)
Ch: koleszterin Pr: protein (fehérje)
A szürke sávok az elemeket, a lilák a vitaminokat ábrázolják.
A maximális méretű körcikk a napi teljes szükségletnek felel meg 25 dkg friss gombára számítva.

A téli fülőke fehérjék aminosav összetétele az étkezési gombák átlagához viszonyítva.

A téli fülőke termesztése

A téli fülőke termesztési technológiáját egy kutatási projekt keretében dolgoztuk ki. Termesztéséhez Magyarországon nem gyártanak üzemi méretekben alapanyagot, az alapanyag gyártás feltételeinek kialakítása folyamatban van, megjelenése 2-3 év múlva várható a hazai piacon. Ezért a gomba termesztését egyelőre azoknak ajánljuk, akik steril technológiával is rendelkeznek.

1. Alapanyag gyártás

A téli fülőke jól növekszik cellulóz tartalmú hulladékokon, a jó minőségű keményfa fűrészpor és forgács a legkülönbözőbb arányokban alkalmazható. A forgács minimális aránya 1/5 rész, ami lazítja az alapanyagot , javítja az oxigén ellátást. A cellulóz nitrogénben szegény, ezért a keverékhez magas nitrogén tartalmú adalékot (dúsító) kell adni legalább 5-10 % mértékben. Dúsítóként jól bevált a búza – és zabkorpa, zab tartalmú tápok és köles. Az alapanyaghoz sterilizálás előtt tiszta csapvízet adunk úgy, hogy a végső nedvesség tartalom elérje a 60%-ot.

Például 10 kg alapanyaghoz 10 liter vízre van szükség. Valójában 15 liter lenne a számított vízmennyiség, de a fűrészpor és forgács saját nedvességtartalmával is számolnunk kell. A nedvesítés fontos része az alapanyag előállításnak: az alapanyagból nem válhat ki víz az állás során, mert ez rontja a növekedés feltételeit, és fertőződés forrása is. A jól nedvesített alapanyagban kézzel nem érezhető a folyékony víz, állaga nedves és morzsalékony. Az ideális nedvesítést minden alapanyagra kísérletezéssel kell meghatározni.

Az alapanyagot ezután zsákokba osztjuk szét, melyeket lezárás után sterilizálásnak vetünk alá.

A sterilizálás ajánlott feltételei: 112 Co, 1,2 atm, 1 óra. A kezelés időtartama a zsákok alakjától és elhelyezésétől is függ: a zsúfoltan rakott zsákok közt nem áramlik kielégítően a gőz és a meleg levegő, ezért azok belsejében nem érjük el a kívánt hőfokot.

1. Csíragyártás

Téli fülőke csírát Magyarországon Szili István csíragyártó és Kálmán Gábor termesztő állít elő, ezen felül a fenti projekt keretében kísérleti mennyiségben az ELTE Növényélettani és Molekuláris Növénybiológia Tanszéken termeltek meg.

A szemcsíra alapanyaga friss, száraz, tiszta búzaszem, melyhez kímért mennyiségű vizet adunk, majd 50-60 Co-on megfőzzük. Mivel a szemek víztartalma eltérő, a szükséges mennyiségű vizet úgy mérhetjük ki, hogy egy kevés szemhez adott mennyiségű vizet adunk, megfőzzük, s meghatározzuk a duzzadás során felvett mennyiséget. A főzés után gipszet keverünk hozzá, amíg teljesen száraz, pergő nem lesz. Ekkor zárt edényben sterilizáljuk (120 Co, 1.2 atm.), majd steril körülmények között beoltjuk. Ennek egyik módja, az előzetesen átszövetett fapálcával történő oltás. A módszer előnye, hogy a fapálca átszövetése során felgyorsul a gomba enzimeinek termelődése és a szemcsíra átszövetése is gyorsabb lesz.

A beoltott csírát 22-26 Co –on tartjuk mindaddig, míg teljesen át nem szövődik. A teljes átszövődés félidejénél a tárolóedényt alaposan átrázzuk. A téli fülőke szemcsíra átszövetési ideje ideális körülmények között 14-18 nap. Ez az idő a beoltási aránytól is függ, ez az átszövetési idő 1 pálca/ 5 liter szem arányra érvényes. A csíra beoltható már átszövetett szemmel, vagy folydékkultúrával is, ilyenkor az 1dl/5 liter arányt használjuk. A szemcsíra akkor készült el, amikor a micélium kifut, és összefüggő, fehér bevonatot képez az edény fala mellett. Ettől kezdve a csírát felhasználásig 4-6 Co –on tartjuk, az elöregedés lassítására. A szemcsíra így 1-2 hónapig is eltartható.

Lényegesen drágább, de kíváló csíra alapanyag a köles, az árpa és a rozs melyekből a fenti módszerrel eredményesen állíthatunk elő szemcsírát. A kölescsíra apróbb szemű, így jóval kevesebbet kell belőle további oltásra, például a szem felszaporítására, vagy alapanyag becsírázásra elhasználni.

2. Átszövetés

A letermesztő szubsztrát (alapanyag) beoltására steril technológiáknál 10% szemcsírát alkalmaznak, ami lényegesen magasabb arány, mint például a csiperke termesztésnél megszokott 0.8-1 %. Ezt a magas becsírázási arányt elsősorban az indokolja, hogy a steril alapanyag érzékenyebb, hajlamosabb a fertőződésre, mint a stabil mikroflórájú csiperke komposzt. A nagyobb mennyiségű csíra gyorsabban indul meg, és nem ad esélyt a fertőzési forrásoknak, a különböző penészeknek. A csíraköltség ugyan jelentősebb, de a különleges gombák piaci ára is kedvezőbb, akár 4-5-szöröse a csiperke árának. A becsírázási arányt annak függvényében lehet csökkenteni, hogy milyen gyors az átszövődés, ami számos paramétertől függ. Az általunk javasolt alapanyagokon és termesztési feltételek között az átszövetési sebességek: téli fülőke > süngomba > pecsétviaszgomba.

A téli fülőke ideális átszövetési hőmérséklete 22-25 Co, alacsonyabb hőmérsékletet csak termőre fordításkor igényel. A szükséges páratartalom 60-70% rH. Mivel az átszövetés zárt letermesztő zsákban folyik, a páratartalomra nincs a termesztőnek befolyása, az elsősorban a szellőzés mértékétől, és az alapanyag eredeti nedvességtartalmától függ. Az átszövetés során nincs szükség megvilágításra, sőt, teljes sötétben átszövetve a később előtörő termőtestek világosabb színűek lesznek. A termőtestek színe és rostossága összefügg, a sötétebb színű gombák tönkje szívósabb anyagú. A téli fülőkét legtöbbre becsülő japánok (enokitake) előnyben részesítik a világos színű, nyurgult, puhább tönkű változatokat, a hazai fogyasztók is a kevésbé rostos tönkű gombát fogyasztják szívesen.

3. Termesztés

A termőtest kezdemények (primordiumok) kialakulása gyakran már a zárt letermesztő zsákokban megindul. Termesztési, szedési szempontból előnytelen, ha termőtestek nem csak a felszínen, hanem a zsák belsejében, annak fala mellett is képződnek. Ezért a termőre fordítás 3 fontos elemét célszerű egyidőben létrehozni. Ezek: irányított megvilágítás (lehetőleg csak felülről), megemelt oxigénellátás, csökkentett hőmérséklet (15-16 Co).

A páratartalom 60-70% rH, magasabb páratartalom és gyenge légcsere mellett hajlamos a baktérium okozta foltosodásra, a zöldpenész fertőzésre. Az átszövődött zsákokat úgy célszerű megnyitni, hogy a szubsztrát felett 5-10 cm. magasságig megtartjuk a fóliát. A teljes felső oldalán megnyitott blokkokon rövidebb tönkű gombák fejlődnek, de a fertőződés veszélye is kisebb.

2-3 ternőhullámot hoz, a termőhullámok között a növekedés leáll, ilyenkor fertőződik leginkább. Két hullám között nincs szükség nedvesítésre, a csak felül nyitott blokkokban elegendő nedvesség marad a termőtestek felnevelésére. A felül megnyitott blokkok gyorsabban kiszáradnak, ilyenkor szükség szerint fertőtlenőszeres lével nedvesítsünk.

4. Tárolás, forgalmazás

A téli fülőke termőtestek jól tárolhatók 24-48 órán át 4-10 Co - on. Lélegző fóliában 20 Co – on is eltartható 1-2 napig. Magas páratartalmú helyen tárolva baktériumos foltosodás alakulhat ki. Távol-keleti importból megjelent néhány grammos kiszerelésben fóliázva.

A téli fülőke gyógyhatása:

Gyógyhatásának szisztematikus vizsgálata mintegy 10 éves múltra tekint vissza. Elsősorban japán kutatók foglalkoznak a témával, mivel ez a gomba talán a legkedveltebb az általuk fogyasztott számtalan gomba közül.

A FIPFve egy 114 aminosavból álló fehérje, ami magas homológiát, szerkezeti egyezést (70%) mutat egy pecsétviaszgomba (Ganoderma lucidum) fehérjével, az LZ8-cal, ami azért figyelemre méltó, mert ez utóbbi felelős a pecsétviaszgomba immunstimuláló hatásának egy részéért. A FIPFve in vitro a humán periferiális limfociták (az immunrendszer sejtes elemei) osztódását serkenti, és meggátolja ödéma kialakulását, valamint az egész szervezetre kiterjedő súlyos allergiás tüneteket (anaphylaxis).

A téli fülőke tehát antiallergiás hatóanyagot tartalmaz. Ez a hatóanyag már közel áll a terapikus alkalmazáshoz, mivel pontos működési mechanizmusát ismerjük: az allergiás reakciókért felelős Th1 és az azt gátló Th2 sejtek növekedésének, interleukin termelésének szabályozásába avatkozik be. Az eddig azonosított antiallergiás hatóanyagok többnyire poliszaccharidok (pecsétviaszgomba vizoldékony poliszaccharidjai), ez az első ismert antiallergén fehérje.

A modern orvoslás egyik fontos, pespektívikus hatóanyag csoportja az u.n. RIP (riboszóma inaktiváló proteinek) fehérjék. Ezek egy- és kétfonalas DNS-t, valamint RNS-t bontanak, így számos alapvető sejtélettani folyamatot gátolnak, jellemző hatásuk a riboszómák működésének blokkolása. Gátolják ezért a fehérjeszintézist, a sejtosztódást, anifungális, antivirális hatásuk van. A téli fülőkéből kivont és tisztított RIP-fehérjék (flammin, flammulin, velin, velutin) a többi gomba eredetű RIP-fehérjéhez hasonlóan gátolták nyúl retikulociták szaporodását. A téli fülőke RIP-fehérjék feltehetően más mechanizmus révén gátolják a fehérjeszintézist, mint a többi ismert rokon fehérje, mivel sem RNS, sem DNS, sem fehérjebontó aktivitásuk nincs.

Fagyás gátló fehérjéket is tisztítottak téli fülőkéből. A 60 kD méretű protein megakadályozza jégkristályok kialakulását -10 Co-ig, így a tartósítóiparban, hütött élelmiszerek állagának megőrzésében várható alkalmazása, de gyógyászati alkalmazása is igéretes.

A különböző gyümölcslevek, kivonatok barnulása jelentős károkat okoz az élelmiszeriparnak. A téli fülőke kivonata megfelelő dózisban teljesen leállítja a barnulásért felelős polifenol oxidázokat. Ez az antioxidáns jellegű hatás is további gyógyászati alkalmazás lehetőségeivel kecsegtet.

A tumorgátló gomba hatóanyagok egy része olyan poliszaccharid, mely döntően glükózból, kisebb részben egyéb cukrokból (galaktóz, ramnóz, mannóz) épül fel. Ezekben a glukánokban a cukrok között legtöbbször ß-1-3 kötések, ritkábban ß-1-6 kötések kapcsolják össze a monomereket. A téli fülőke sejtfal poliszaccharidjai in vitro alig (20%) gátolták szarkóma sejtek osztódását, ugyanakkor tumoros egerekben a daganat visszafejlődését váltották ki. Ez arra utal, hogy a gomba sejtfal poliszaccharidjai az egerek saját immunválaszát serkentik, nem közvetelnül hatnak a tumoros sejtekre.

Ezt az áttételes hatást támasztják alá azok a kísérletek is, melyek során egészséges egereket kezeltek a gomba micélium falából izolált poliszaccharidokkal, és a lépben a limfociták (az immunrendszer elemei) szaporodásának felgyorsulását tapasztalták. Ugyanez a kezelés izolált limfocitákra nem volt hatással. Az oldható poliszaccharid frakció kiváltotta az egerek egyedi gyulladásos reakcióját (VDH válasz) is, ami közvetve szintén antitumor hatásra utal. A shiitake jólismert antitumor hatású ß-glukánja, a lentinán szintén kiváltja ezt a hatást, és egyben indukálja makrofágok és T-sejtek aktiválódását, ami végül a tumoros sejtek elpusztítását eredményezi. A téli fülőke micélium falából izolált poliszaccharidok között tehát a lentinánhoz hasonló hatásmechanizmusú tumorgátló ß-D-glukánok vannak.